早餐是炒粉，夜宵有辣味

萍鄉(xiāng)人的生活被辣椒溫柔包裹

是什么讓這里成為“中國辣都”？

8月10日

《光明日報》刊發(fā)報道

《“辣都”萍鄉(xiāng)，辣得過癮！》

帶你循著辣味

讀懂萍鄉(xiāng)的美食與情懷

光明日報

“辣都”萍鄉(xiāng)，辣得過癮！

【至味人間】

很多萍鄉(xiāng)人的一天，是從一碗萍鄉(xiāng)炒粉開始的。

“老板，來份炒粉，要辣點哦！再打包一份?！?/span>

“打包的要辣么？”

“都要！”

“好，等一等?！苯髌监l(xiāng)老城區(qū)南正街上，店主劉國萍專心炒粉，頭也沒抬地回答道。

將準備好的米粉焯水后晾干，瘦肉切絲或小塊，豆芽、小白菜洗凈，蔥花備好。

鐵鍋燒熱下油，尤以豬油為佳，敲入雞蛋，用鍋鏟快速打散，放入瘦肉，炒至快變色時，加入豆芽、干辣椒翻炒至七八成熟，隨著一勺勺干辣椒下鍋，被激發(fā)出來的辣味裹挾在煙火氣中。米粉下鍋后，再加入生抽、老抽、蠔油、鹽、雞精等，持續(xù)翻炒至米粉干香，灑點米酒，這樣，香味就更濃了。為避免米粉粘鍋，要全程保持大火，翻炒要快速，晶瑩的米粉、金黃的蛋花、翠綠的青菜在鐵鍋里上下翻飛，一口鐵鍋也被顛得虎虎生風。最后撒入蔥花，裝盤出鍋！

當筷子挑起裹著醬色的米粉時，彈牙的米香與熱辣一同涌來。爽滑彈潤、根根分明的米粉，油而不膩，每一抹濃烈的辣意，都述說著萍鄉(xiāng)人對辣的喜愛。

萍鄉(xiāng)炒粉

萍鄉(xiāng)炒粉是身在異鄉(xiāng)的萍鄉(xiāng)人心中的鄉(xiāng)愁記憶，幾乎所有在外地的萍鄉(xiāng)人下火車第一件事并不是回家，而是吃碗萍鄉(xiāng)炒粉。街頭巷尾，炒粉攤點隨處可見。地道的萍鄉(xiāng)人會點“硬核辣”，還要多加以新鮮蔬菜葉腌制的擦菜。清香帶點酸味兒的擦菜配上炒粉，酸辣撲鼻，一口下去瞬間喚醒味蕾。無論是早餐還是夜宵，一碗熱氣騰騰的萍鄉(xiāng)炒粉總能讓人心滿意足。

萍鄉(xiāng)屬于典型的夏天濕熱、冬天陰冷的亞熱帶氣候。夏天燥熱食欲不佳，冬天寒冷身體冰涼，有了辣椒調(diào)味，吃飯才香。也有人推測，萍鄉(xiāng)人的嗜辣習慣，與近現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展息息相關。萍鄉(xiāng)被譽為我國歷史悠久的工礦城市之一，1898年起便開始了對煤礦資源的工業(yè)化開采，擁有大量的采礦工人。井下常年潮濕，礦工們也需要通過食用辣椒來健脾消食、驅(qū)寒祛濕。無辣不歡、無辣不成席，成為這里人們的日常生活寫照，逐漸塑造了萍鄉(xiāng)獨特的辣文化。

論起萍鄉(xiāng)辣，繞不開江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——蓮花血鴨。據(jù)《蓮花縣志》載：“蓮花炒血鴨始于南宋末年，蓮花血鴨一直為縣民所喜食，其制作工藝早已傳入外地”。蓮花縣琴亭鎮(zhèn)蓮花村《蓮花朱家族譜》載：“當?shù)孛麖N朱發(fā)首曾為清末兩朝帝師朱益藩家廚，在京時多次為溥儀獻藝，其拿手名菜‘蓮花血鴨’令帝稱贊不已，帝賜光洋150枚?！弊鳛橐坏懒鱾饕丫玫拿?，蓮花血鴨如今獲得了地理標志產(chǎn)品認證。

蓮花血鴨需選用生長70天的本地麻鴨，這時的麻鴨體形適中、骨頭軟、肉質(zhì)細。將鴨肉剁成小碎塊，茶油燒開后，倒入切好的鴨子，翻炒至三成熟時放入酒、干辣椒和醬油；加水燒開了之后，加入鮮辣椒、調(diào)料翻炒收汁，起鍋前，再加入新鮮的鴨血迅速翻炒。蓮花血鴨烹飪技藝省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人李國華經(jīng)常在直播間里向網(wǎng)友分享蓮花血鴨的烹制手法：“凈重2斤的麻鴨，要放8兩的鮮辣椒！”有網(wǎng)友問：“為什么我做的和在萍鄉(xiāng)吃的不一樣？”“我們選用的辣椒是本地產(chǎn)的線椒，這樣做出來才能保證鮮嫩可口。”李國華邊揮動鍋鏟邊介紹。剛剛炒好的血鴨湯汁色澤醬紅、味道濃郁。本地人會用紅艷艷的湯汁拌飯吃，外地游客往往吃兩口就得找解辣神器，而萍鄉(xiāng)人卻能連湯帶飯扒拉三碗。

辣椒是萍鄉(xiāng)人的多巴胺，是平靜生活的調(diào)味劑，孕育了無數(shù)火鍋、燒烤、鹵味、干鍋、醬料的美好。各種菜肴、小吃里的地道香味，要親自去一次才能更好體驗。在玉湖美食街、武功山辣文化美食街、南正街、安源老街等構(gòu)成的萍鄉(xiāng)辣味美食矩陣里，萍鄉(xiāng)小炒肉，一定是紅干椒帶湯汁，肉有肥有瘦，用大蒜苗或者芹菜增香，是餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。萍鄉(xiāng)嗦螺肉質(zhì)豐腴細膩，味道鮮美，配以辣椒和秘制醬料爆炒，輕輕一嗦，醬汁四溢，一顆又一顆，根本停不下來?；ê槔倍蛊と肟谑菨庥舻穆槔滨r香，帶點甜味和蒜香，后勁十足，越吃越上癮……道道“辣味”，辣得鮮明，辣得透徹，不摻一絲虛情假意，一如堅韌真誠、火辣熱情的萍鄉(xiāng)人。

獨特的地理環(huán)境、舌尖上的味覺傳承、辣文化的鮮明印記……這些共同造就了萍鄉(xiāng)人對辣的獨特理解和頗具特色的辣美食?！爸袊倍肌背蔀槠监l(xiāng)的一張名片，吸引著無數(shù)食客前來探尋和品味，展現(xiàn)著屬于萍鄉(xiāng)人自己的美食文化和故鄉(xiāng)情懷。

（編輯：李錫念）

來源：光明日報