在萍鄉(xiāng)，每到青黃不接的時節(jié)，街巷總傳來一陣陣擦菜清香，這道從農(nóng)耕歲月走來的小菜，是萍鄉(xiāng)人舌尖的鄉(xiāng)愁，更是刻進時光的下飯哲學。

萍鄉(xiāng)土地肥沃，雨水充沛，為冬、春兩季蔬菜生長提供了得天獨厚的自然條件，選用新鮮蔬菜經(jīng)過加工腌制成擦菜，這一傳統(tǒng)歷史悠久，遠近聞名。擦菜用料多選用芥菜，卷心菜亦可，制作時剝?nèi)ダ先~、洗凈晾曬至七分干，待葉片褪去青澀扎成小把，層層碼入洗凈的荷葉壇。每放一層菜用手掌壓實，半壇后取工具反復筑壓，直到壇口封蓋，荷葉槽注滿清水，45天無氧發(fā)酵后，變得柔軟，色澤烏黑，香氣撲鼻，即可食用。

烏石印象生態(tài)園擦菜

萍鄉(xiāng)人愛吃辣，口味重，餐桌上總少不了辣味。擦菜具有開胃，去油腥的特性，要是哪天家里辣椒斷了供應，擦菜就成了很好的替補。在農(nóng)村，老人家常說“家有擦菜，不吃淡飯”，單炒時，一把萍鄉(xiāng)辣椒兩顆蒜子爆香，就能扒兩碗大米飯，它能作餡、也能入湯，在萍鄉(xiāng)人的一日三餐里，擦菜的身影隨處可見，而最讓人惦記的，還得是那碗擦菜炒粉。

擦菜炒粉

鐵鍋燒至發(fā)燙，淋入兩勺豬油，金黃的雞蛋打入鍋中，肉絲與豆芽翻騰出香氣，筋道的萍鄉(xiāng)米粉下鍋，大火快炒間，擦菜碎與辣椒、醬汁迅速裹住每根粉條，出鍋時色澤金黃透亮，辣香中混著壇釀的醇厚。用筷子挑起，入口先是擦菜的酸辣明快，繼而米粉的筋道在齒間舒展，末了肉絲的鮮香漫上喉頭 —這口鍋氣十足的熱辣滋味，穩(wěn)居萍鄉(xiāng)人早餐與宵夜的“心頭好”榜首。

擦菜美食

早年為應對冬春蔬菜匱乏，萍鄉(xiāng)家家戶戶依循傳統(tǒng)工序腌制芥菜，把時令饋贈轉(zhuǎn)化為跨越季節(jié)的風味儲備。老師傅們?nèi)珣{雙手感知菜葉的水分、壇內(nèi)的緊實度，每壇擦菜的風味都帶著獨特的“手作盲盒”屬性，經(jīng)驗足的主婦們能調(diào)出恰到好處的清香，新手則需多番嘗試，否則難免在發(fā)酵中失了分寸。

與傳統(tǒng)作坊不同，青山鎮(zhèn)烏石印象生態(tài)園全新推出的“眾品源”擦菜產(chǎn)品，在保留荷葉壇腌制、手工筑壓等傳統(tǒng)核心工藝的基礎(chǔ)上，引入了現(xiàn)代化生產(chǎn)設備，機器精準把控時間節(jié)點，將過去依賴“老師傅手感”的發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為可量化的標準流程。既留住掌心壓實菜葉的溫柔，又讓清香風味始終穩(wěn)定在最佳區(qū)間。目前，生產(chǎn)設備已經(jīng)在陸續(xù)安裝階段，預計年產(chǎn) 200萬斤的 "眾品源" 擦菜將從這里啟程，沿著快遞網(wǎng)絡遠銷各地，讓在遠方的游子也能嘗到這種美味。

萍鄉(xiāng)老表的性格，正如擦菜般低調(diào)樸實、能屈能伸。從早年壇罐里的“經(jīng)驗密碼”到如今標準化生產(chǎn)線上的 “風味符號”，變的是從憑經(jīng)驗到靠科技的品質(zhì)把控，不變的是萍鄉(xiāng)人對土地饋贈的敬畏與讓老味道行穩(wěn)致遠的匠心。

近年來，安源區(qū)打造“辣紅安源”產(chǎn)業(yè)及品牌建設之路，大力推廣地方特色美食，扶持青山鎮(zhèn)本地“津巧坊”鹽果子等本土品牌做大做強的同時，立足一二三產(chǎn)業(yè)，因地制宜發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，聚焦品牌化發(fā)展做好產(chǎn)業(yè)協(xié)同文章，全力構(gòu)建高質(zhì)量發(fā)展新版圖。

（編輯：李錫念）

供稿：宣傳辦